Name: Maslahat - Uğramadığın Kabahat
Price range: $$

Kaşar peyniri dilimlenebilen, yarı sert sınıflandırmasına giren bir peynir çeşididir. Geleneksel kaşar peynirler koyun sütünden yapılır. Günümüzde endüstriyel üretimde ise genellikle inek sütü kullanılır. Eski Hakiki Kars Kaşarı gibi ürünlerimizde doğal yöntemler kadar geleneksel tarifler kullanılır.

Taze kaşarlarda ise koyun ve inek sütü karıştırılarak üretim gerçekleştirilir. Kaşar peyniri evde belirli yöntemlerle üretilebilse de hakiki bir taze kaşar peyniri için dikkat edilmesi gereken üretim hususları bulunur. Maslahat gerek üretiminde yer aldığı gerekse tedarik ettiği ürünlerin üretim aşamalarının her birini kontrol eden bir kuruluştur. Bu sayede tüketiciler doğru üretim ile açığa çıkmış doğal ürünleri gönül rahatlığıyla tüketebilir.

Kaşar Peyniri Üretim Aşamaları

Çiğ inek veya koyun sütü 72- 74 derece sıcaklıkta 15 saniye veya 63- 65 derece sıcaklıkta 30 dakika boyunca pastörize edilir. Pastörizasyon ile sütün içerisindeki zararlı mikroorganizmaların ölmesi sağlanır. Pastörize edilmiş süte %0.5 starter kültür ve %0.01-0.015 kalsiyum klorür eklenir. Streptococcus ve Lactobacillus cinsi bakteriler starter kültür olarak kullanılır. Bu bakteriler ile sütte yapısal değişimler görülmeye başlanır. Bakteri olmaları vücutta zararlı etki yarattığı anlamına gelmemektedir. Streptococcus ve Lactobacillus cinsi bakteriler vücut için yararlı bakterilerdir.

Bir sonraki aşama olarak bakteri eklenmiş süt ön olgunlaştırma için 30 dakika kadar bekletilir. pH değeri 6.40-6.45 değerlerine ulaştığında 45 dakika boyunca pıhtı kesim olgunluğuna ulaşması için süt karışımının 4- 6 misli olacak şekilde soğuk suyla seyreltilmiş peynir mayası koyulur. Sütte oluşan pıhtılar küçük taneler bezelye boyutuna ulaşana dek özel bıçaklarla parçalanır.

Oluşan pıhtılar için sıra peynir altı suyundan arındırılmaya gelmiştir. Cendere bezi denilen özel bezlerde oluşan pıhtılar toplanır. Suyun süzülmesi için belirli bir süre beklenirken bazen oluşum 36 dereceye gelecek şekilde birkaç dakika ısıtılabilir.

Sudan arındırılan pıhtı baskı altına alınır. Baskı altında ortam sıcaklığı oldukça önemlidir. İşlemin gerçekleştiği yer 15- 20 derece sıcaklıklarında olmalıdır. Toplamda pıhtılar 1- 2 saat olacak şekilde preslenir. Oluşan bu süt ve maya bileşenine teleme denir. Baskı işlemleri sonrası teleme pH değeri kontrol edilir. pH değerinin 5.25- 5.30 olması gerekir. Preslenen teleme 25- 30 cm uzunluklarda 15- 20 cm genişlikte olacak şekilde kesilir. Üzerleri özenle örtülür ve telemeler fermantasyona bırakılır. Bir sonraki aşama haşlama aşaması olacaktır.

Telemenin haşlama aşamasına geldiğini anlamak için sicim çekme veya yaprak açma gibi yöresel yöntemler kullanılabilir. Daha profesyonel bir yaklaşımda pH değeri kontrol edilir. 5- 5.05 değerindeki pH’a sahip telemeler haşlama için hazırdır.

Fermantasyonu tamamlanan telemeler boyut küçültme düzeneklerinden geçer ve ardından haşlama kazanlarına alınır. 3- 5 dakika kadar haşlama ardından peynir hamuruna dönüşen teleme içerisinde hava kalmayacak şekilde yoğurulur. Ardından kalıplara dökülerek 12- 24 saat soğumaya bırakılır. Kars kaşarı, taze kaşar peyniri veya eski kaşar peyniri ayrımına göre sonra gelen basamaklar değişir.

Taze Kaşar ve Eski Kaşar Arasındaki Fark

Soğumaya bırakılan gerçek kaşar peynir taze kaşar olarak tüketilecekse sarartma odasında raflara dizilerek bir hafta boyunca oluşturduğu nem silinerek bekletilir. Ardından potasyum sorbat çözeltilerinde yıkanarak hakiki kaşar peyniri olarak tüketime hazır şekilde paketlenirler.

Eski kaşarlar ise nisbi rutubette raflarda 20 gün kadar bekletilir. İlk 10 gün düzenli aralıklarla kaşar peynir tuzlanır. Tuzlama ardından doğal kaşar peyniri kalıp bağlaması için 15- 19 derece sıcaklıkta 20 gün bekletilir. Bekleme süresinin ardından %100 yöresel ürün olan eski kaşar bir diğer adıyla olgun kaşarlar tüketime hazırdır.