Eski Kaşar Peyniri

Doğunun en güzel ve bereketli ili Kars’ta kaşar peyniri imalatı Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluş yıllarına dayanmaktadır. Bölgede sütün kalitesini potansiyelini fark eden girişimciler bölgeye gelip yerleşmiş ve burada kaşar üretimine başlamışlardır. 

Elde edilen en somut verilere göre ilk kaşar peyniri üretimi Kars’ta Kümbetli köyün de 1926 yılında yapılmıştır. 1927 den 1933 yılına kadar kırktan fazla imalathane faaliyete geçmiştir. Kaşar üretimi bölgenin hayvancılık yapısı ve coğrafyasına oldukça elverişli olduğu için buradaki halk tarafından da hemen benimsenmiştir.

Bölge halkından bazı kimseler imalathanelerde ustaların yanlarında yamak olarak çalışmıştır. Daha sonrasında işleyişi öğrenen yamaklar arasından ustalar yetiştirdiler. Bu durum; işini severek yapan hakiki ustalar sayesinde, üretimde geleneksellik esas alınarak üretilen kaşar peyniri ülkenin dört bir yanına pazarlanarak, bölgenin de en önemli ekonomik faaliyeti haline gelmiştir. 

Adı, yapıldığı bölge ile özdeşleşmiştir. Tescilli ve coğrafi işaretli oldukça lezzetli pekte kıymetli bir peynirimizdir. Eski Kaşar peyniri türünün olgunlaşmış hali olarak bilinmektedir. Daha açıklayıcı olarak taze kaşar peynirinin bekletilmiş halidir. 

Bu bekleme esnasında taze kaşar kabuk tutmaya başlar ve dıştan bakıldığında rengi grileşmiş görülür. Eski kaşar peynirinin kabuğu griye dönünce kabuğun alt kısmı sarımsı bir renk tonuna kavuşur. Az tuzlu bir tadı vardır yoğun bir süt aroması olan bu peynir sert yapısına rağmen ağızda dağılan bir yumuşaklığa da sahiptir.

İçindeki su miktarı da oldukça azdır. En önemli özelliği ise yerli şirden mayasıyla yapılmış olmasıdır. Üretim için rakım, iklim şartları, bölgenin coğrafi şartları oldukça önemlidir. Meydana gelmesinde yüksek rakım ve bitki örtüsü etkili bir rol oynar. Genellikle Doğu Anadolu da Kars, Ardahan, Göle gibi il ve ilçelerinde üretimde ön plandadır.

Eski kaşar lezzetini bu bölgelerin yüksek rakımlı yaylalarında oluşan çeşitli otlarla beslenen büyükbaş hayvanların sütlerinden alır. Süt kalitesiyle aromasıyla tabi ki büyük ölçüde zaten rakiplerine fark atmış olacaktır. 

Bu muazzam lezzetli süt daha sonra usta ellerde bilgi sabır ve tecrübeyle yoğrularak uygun mekanlarda bekletilip (eskitilerek) sağlığına ve damak tadına önem verenlerin hizmetine hazır hale getirilir.

Bekletildikçe lezzet kazanan bu peynir türü, yapıldığında en az altı ay süreyle buz mahzenlerde çuvallarda bekletilir. Kaşar bildiğiniz gibi koyun, inek ve keçi sütünden yapılır. Fakat sadece koyun sütünden yapılmış ise üç yıl saklanabilir.

ESKİ KARS KAŞARI BESİN DEĞERLERİ

Kars kaşarı zengin bir içeriğe sahip olmakta birlikte; karbonhidrat, protein, potasyum, sodyum, kalsiyum, A vitamini ve biraz da demir içermektedir. 

100 gramlık kaşar diliminde yaklaşık  40 gr protein,19gr yağ, 0.48 gr karbonhidrat, 100 mg potasyum 300g kalsiyum ve 0.35 miligram demir bulundurmaktadır.

BU LEZZETLİ ESKİ KAŞARI PEYNİRİ NASIL TÜKETİLMELİ

Süt ürünlerine ve bazı kaşar türlerine alerjisi bulunanlar da migren ve daha farklı reaksiyonlara neden olabilir. Yine kalp ve kolesterol sorunu olanlarda doktor tavsiyesiyle belirlenen ölçüde tüketilmelidir. Zengin yağ içeriği sebebiyle kilosuna dikkat eden bireyler de ortalama iki küçük dilim den fazla tüketilmemelidir.

Tüm bunlara dikkat ederek ister kahvaltıda ister ara öğün ve salatalarda dilerseniz yemeklerde ve hamur işlerinizde rahatlıkla tüketebilirsiniz.

ESKİ KAŞAR PEYNİRİ NASIL SAKLANMALI

Doğru bilinen en büyük yanlış eski kaşarı buzluk ve derin dondurucularda saklamaktır. Böyle korunmaya çalışılan kaşar peyniri bütün özelliğini kaybedecektir. Tam da bu bağlamda Kars kaşarının nasıl saklanacağı oldukça merak edilen konuların başında gelmektedir.

Karanlık bir ortamda mümkünse biraz rutubetli ve serin ortalama sıcaklığı 5-10 derece civarında olmalıdır.  Bu ortam evinizin kileri veya buzdolabının sebzelik kısmı olabilir.

https://bit.ly/3zJ7v5t