Türkiye diğer gıdalar da olduğu gibi peynir çeşitliliği açısından da oldukça zengin bir ülkedir. Hemen her damak tadına uygun birçok peynir çeşidi ülkemizde bulunmaktadır. Peynir denilince ilk akla gelenlerden biri de tabi ki dünya çapında ün yapmış, namı ülke sınırlarını aşmış, yemelere doyamadığımız, güzel ülkemizin nadide ili ile birlikte özdeşleşen hakiki Kars Kaşarıdır.
Yazımızın devamında tabi ki bu özel peynirimizi anlatacağız fakat Kars kaşarını anlatırken şu iki kavramdan da bahsetmek gerekir. Yukarıda belirttiğimiz bu iki kavramı da yazımızın ilerleyen bölümlerinde açıklayacağız. Bu açıklamanın öncesinde Kaşar peyniri tutkunlarının en çok merak ettikleri konulardan bir diğeri de Kars Kaşarının tarihi serüvenidir. Bizde Maslahat Ekibi olarak değerli kullanıcılarımızın bu meraklarını gidermek adına makalemize buradan başlamaya karar verdik. Adıyla tadıyla gayet ünlü olan bu peynirimizi gelin hep birlikte daha yakından tanıyalım. Kars Kaşarının tarihi oldukça eskiye dayanır. Elde edilen bilgilere göre bu tarih 1900 lü yıllara kadar uzanır. İsviçreliler Kafkasya üzerinden Kars’a girer ve yerleşke kurarak yaşamlarını burada sürdürmeye başlarlar. İlk mandıralarını burada kurarak zaten var olan hayvancılık kültürünü daha da yaygınlaştırırlar. İsviçrelilerin meşhur Gravyer peyniri artık burada üretilmeye başlar. Bildiğiniz üzere Osmanlı-Rus Savaşı’nın sonunda Kars Batum ve Ardahan Rusya’ya verilmişti. Rusya’nın bu bölgeleri almasıyla birlikte himayesindeki çeşitli köylerde bulunan bir çok İsviçreli peynir ustasının Kars ve Ardahan’a yayılmasına ve buralara yerleşmesine de sebep oldu. Daha öncesinde zaten var olan mandıra ve İsviçre peyniri üretimi usta arayışını da tetikledi. İsviçre peyniri (Gravyer) üretmesini bilen Malakan, Gürcü ve Rum birçok peynir ustası bu talep doğrultusunda Kars ve Ardahan bölgesinde dağıldı böylece peynir üretimi daha da arttı. 1917 yılında Rusya’nın Kars’tan çekilmesiyle ustaların da önemli bir kısmı Kars’tan ayrıldı. O sırada Gürcistan’daki siyasi sorunlar nedeniyle Karapapaklar Kars’a yerleşti İsviçreli ustalardan öğrendikleri gibi peynir üretmeye devam ettiler. Yalnız İsveç peyniri ekonomik açıdan oldukça maliyetli ve çok zahmetli bir iştir. Tüm bu üretimi bir kalkınma projesine dönüştürmek için çalışmalarda başlamıştı. Kars Kaşarının üretimi ise Cumhuriyet döneminde bir kalkınma planının parçasıydı. O dönemde bölgede peynir ustası bulunmadığı için, Atatürk’ün talimatıyla Selanik’ten peynir ustaları getirildi. Buraya gelen ustalar haliyle Kars’ta yaşamaya başladılar. Böylece peynir üretimi hız kesmeden devam etti. Kaşar üretimi artık Kars ve yakın çevresinde bilinen bir üretim ve ticaret şekline dönüştü. Yalnız Kaşarın Gravyerden daha kolay ve hızlı üretimi sürecin hızlanmasında büyük etkiye sahiptir. Kars Kaşar Peyniri ve Kars Gravyer peyniri farklı peynirler olarak bilinse de bu lezzetlerin Kars ve Ardahan da yaygın hale gelme süreçleri iç içe geçmiştir. Kars Kaşar peynirinin temeli ise artık bildiğiniz üzere İsveç peynirine dayanmaktadır. İsveç peyniri yani Gravyer peyniri zaman içerisinde Türk kültürünün kendine has izleriyle teknikleriyle harmanlanır ve o bildiğimiz görüntüsüne bu şekilde kavuşur. Tarihi boyunca bir sürü olumsuz ve karmaşık siyasi olayın göbeğinden bir şekilde koparak ülkemize yerleşen, savaşarak ün yapan, varlığını yüzyıllar boyu devam ettiren bu savaşçı peynirimiz, sağlığımız içinde bir çok kahramanlık yapmaktadır aslında. Şöyle ki bir çoğumuz soframıza koyduğumuz besinlere sadece doyurucu mu, lezzetli mi, yada soframızda üç çeşit yiyecek var, aman hadi bu da dördüncüsü olsun diyerek yeni besinler ekleriz maalesef. İçeriğine bakmadan, faydasını bilmeden, ömrümüz boyunca önce tadını sever sonra peşinden gideriz. Kaşar peyniri de ne yazık ki bir çoğumuz için böyle. Hak ettiği değer ve içeriği bakımından olması gereken yerde değil. İşte bu algıyı değiştirmek ve sofralarımızın sultanı canım peynirimize hak ettiği saygıyı iade etmek için sizlere faydalarını yazmak istedik. İyi ve lezzetli bir kaşar peyniri için en önemli unsurlardan birincisi, hammadde yani süttür diye bundan önceki yazılarımızda belirtmiştik zaten. Yüksek kalitede sütün olması da verimli otlaklar sayesinde elde edilir. Güzel ilimiz Kars’ın zengin bitki örtüsü ve toprak yapısı da bu temel ham maddenin yani sütün yüksek kalitede oluşmasına gayet elverişlidir. İkinci olarak, bazı kaşar peyniri üreticileri sadece inek sütü veya keçi, koyun sütü gibi tek tip süt kullanırken, gerçek Kars Kaşarı inek ve keçi sütünün belli oranlarda karıştırılmasıyla yapılır. Sadece bu faktör bile peynirin lezzetini bir üst seviyeye taşır. Üçüncüsü, Kars kaşarı yılın her ayında elde edilen sütten yapılmaz. Bunun için özellikle mayıs ve temmuz ayları arasında keçi ve ineklerden sağılarak elde edilen sütler kullanılır. Çünkü yılın bu dönemlerinde bölgedeki bitki örtüsü daha da zenginleşerek hayvanların açık büfesi tabiat olur. Tahmin ettiğiniz üzere elbette bu zengin ve çeşitliliğe sahip bitki örtüsünde beslenen küçük veya büyük baş hayvanların sütleri de oldukça leziz ve besleyici olacaktır. Tabiat ananın bize sunduğu bu çeşitlilik ve doğallık doğru ellerde, doğru miktarda ve doğru biçimlerde özünü bozmadan harmanlandığında ortaya çıkan her mükemmel şey gibi en iyi Kaşar Peyniri neden o kadar lezzetli olmasın ki!KARS KAŞAR PEYNİRİ‘NİN TARİHİ
KARS KAŞARININ SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİ
KARS KAŞARI NEDEN BU KADAR LEZZETLİ 🙂
